Ik ben altijd in voor een feestje. Vooral als er ook nog te dansen valt. Misschien denk je dat ik als #powerfoodie geen alcohol drink of alle hapjes afsla. Niet is minder waar. Als er iets te vieren is, ga ik er helemaal voor. Dus kom maar door, lekkere bak chips, ik houd me niet in. Ook een tweede wijntje verwelkom ik met liefde. Ik heb er later ook geen spijt van. Op feestjes wordt gegeten, dat hoort erbij. Ik trek pas aan de rem als ik iets te veel party’s achter elkaar heb – dan skip ik de minst leuke of neem ik mijn eigen gezonde hapjes mee. Maar wanneer heb je te veel feestjes achter elkaar? Dat vind ik moeilijk te bepalen. Vooral rond deze tijd van het jaar is de balans soms zoek. Mijn motto is dan: luister goed naar je lichaam en wees niet te streng als je op een feestje bent. Eet dat stuk taart als je er zin in hebt. Have some fun! De volgende dag pak je de routine gewoon weer op. Deze pompoen quinoa curry is mijn perfecte afterparty hap!
Photo: Lieke Heijn / Pim Janswaard @ www.cameron-studio.nl
45 minuten
Portie
4 personen
Houdbaarheid
3 dagen in koelkast in een afgesloten bak / max. 3 maanden in de vriezer (alleen de saus)
Benodigdheden
wok of diepe koekenpan
Ingrediënten
150 g quinoa
1 groentebouillonblokje
2 kleine flespompoenen (ca. 900 g)
½ aubergine
1 groene paprika
2 rode uien
200 g champions
1 el kokosolie, om in te bakken
400 ml kokosmelk
8 el currypasta (bijv. Thaise rode curry van Onoff Spices, te koop bij Ekoplaza)
2 handjes verse (blad)peterselie
2 handjes verse koriander
1 limoen
Kook de quinoa in 10 minuten in ruim kokend water gaar met het bouillonblokje, giet af en laat dan nog 10 minuten staan. Maak intussen de pompoen, aubergine, paprika, ui en champignons schoon en snijd in kleine stukjes. Je kunt te schil van de pompoen laten zitten. Bak alle groenten in een wok of diepe koekenpan op hoog vuur. Begin met de pompoen en aubergine en voeg dan de rest toe. Voeg na 10 minuten 50 ml water, de currypasta en kokosmelk toe. Laat sudderen tot de pompoen zacht is. Voeg extra water toe als het te droog wordt. Hak de peterselie en koriander fijn en roer door het gerecht. Schep de curry in diepe borden, schep de quinoa erin en besprenkel met wat limoensap.
Laat me dan weten hoe je het vindt! Laat hieronder een reactie achter en deel jouw foto op Instagram met #powerfoodies en #renskroes. Enjoy!
Deel dit recept via:
Gevulde Portobello’s 
Knolselderij soep 
5 tips voor een 'groene'... mindset 
